1. Балық уылдырығы

Уылдырық – құнды тамақ өнімі. Жақсы өңделген уылдырық – өте дәмді, нәзік, жеңіл қорытылатын өнім болып табылады. Уылдырықтардың барлығы да қосымша өңдеусіз тағам ретінде пайдаланыла береді.

Уылдырықты жыныс жасаушалары дамитын ұрғашы шарбының жыныс органдарынан алады. Олар, балық денесінің массасы бойынша маңызды бөлігін құрайды (бекіреде 35%). Білік тәрізді пішіні бар шарбылардың негізін бөлек сопақтау, шар тәрізді жеке уылдырықшалары бар фалликул қапшықтары мен ішкі бетіндегі байланыстырушы ұлпа құрайды (қабықша).

Әр түрлі балықтар шарбылары ішкі түрі және басқа көрсеткіштер бойынша жетілу кезеңінде бірдей ұқсас белгілерімен сипатталады. Шарбылардың көлемі мен массасы пісіп жетілуі барысында ұлғаяды. Шарбылардың уылдырығы тағамдық өнім ретінде үшінші жетілу кезеңінен бастап бесіншісімен аяқталып, тағамға жарайды.

Шарбыда уылдырықшалар қан және нерв тамырларына бай жіңішке байланыстырушы ұлпамен байланысады. Уылдырықшалардың өлшемі әр балықта әр түрлі. Неғұрлым ірілеу уылдырық бекіре тұқымдас балықтарда, ал ұсақтауы сельд балықтарында кездеседі. Бекіре балықтардың уылдырықтары- ның сыртынан жұқа қабықшамен қапталған бір қабықшасы бар.

Шоқыр уылдырықшаларының қабықшалары бекіре балықтарға қарағанда жұқа, әлсіздеу, қопсыған болады, сондықтан, уылдырыққа сақтау шарттарын қатаң түрде талап етіледі. Бекіре балығының уылдырықтарында май тамшылары қабықша астында және көрнекті (визуальды) түрде ашық сары-қызғылт түсті бір үлкен тамшы түрінде қабылданады. Бекіре балықтарының уылдырықтарында май орталық бөлігінде орналасқан. Әр балық шарбыларындағы уылдырық саны бірдей емес (мысалы, сельдтерде 17000, теңіз нәлімінде 28 млн-ға дейін).

Әрбір уылдырық түйірі қабықшадан, жартылай сұйық протоплазмадан, ядро және ұрықтан («көзінен») тұрады.

Бекіре балығы уылдырығының протоплазмасы майда ерігіш липохром түріндегі пигментті құрайды. Бұл уылдырықтың түстілігі сарғыш – қызылдың әртүрлі түсінде (құныс, кета, чавыч) немесе қоңыр қызыл (кижуч, келшен (нерка) болады.

Бекіре балығының уылдырығында пигментті қабаты үш қабатты қабықша мен ақуызды масса шекарасында орналасқан. Бекірелердің уылдырығы көбінесе сұр түсті (ашық сұрдан қараға дейін) болады. Әртүрлі түсті уылдырық сапасы бірдей, бірақ уылдырық неғұрлым ашық болған сайын, өнім соғұрлым тартымды, сұранысқа ие болады.

Шарбылардың пісіп жетілуі кезеңінде уылдырық түйірлері шарбыдан оңай ажыратылады. Шарбы қабығы толық жетілмеген уылдырықтардың қабықшасы қалыңдау келеді. Олар байланыстырушы ұлпадан бөлгенде зақымдалады. Көп майы бар жетілмеген шарбылар майлы уылдырық деп аталады және тұздауға тұтас күйінде ұшырайды, байланыстырушы ұлпадан уылдырық түйірлерін бөлмейді.

Саудада бұл тауарды шарбылы уылдырық деп атайды.

Уылдырықтың технологиялық көрсеткіштерінің бірі қабықшаның қарапайымдылығы болып табылады. Балықты аулағаннан кейін автолитикалық ферментті үрдіс әсерінде қабықшалардың қарапайым- дылығы төмендеуі соншалықты, уылдырық дәні аз ғана жабысуда атылып кетеді.

Сондықтан уылдырықты байланыстырушы ұлпадан аулаудан кейін тез ажырату керек. Осы мақсатпен шарбыларды елеуіш арқылы тез қолмен өткізеді және қойылған сыйымдылықта уылдырық түйірлерін жинақтайды. Оларды шамасы, түсі, сапасы бойынша сорттап, бірнеше минут ішінде (6-18 минут) тұздайды. Бұл үрдіс – шарбылы уылдырықтардан басқа икорла тауар өндірісінде де кеңінен қолданылады.

2. Уылдырықтың тағамдық құндылығы

Балық уылдырығының құрамында жеңіл сіңетін ақуыздар, майлар, сонымен қатар А,Д,Е, дәрумендері және В тобы дәрумендері бар. Әсіресе, бекіре балықтарының уылдырығы құнды саналады, оның құрамында жүйке жүйесіне маңызды лецитин (1-2%) бар. Барлық уылдырығында 21-30% ақуыз, 13-18% май, албырт уылдырығында азырақ (9-7%), ал ұсақ балықтарда мүлде аз (2-4%). Дәмдігі жағынан бірінші орынды бекіре тұқымтас балықтар уылдырығы, екінші орында-албырт, үшінші орында ұсақ балық пен мұхит балықтарының уылдырықтары тұрады.

Әсіресе бекіре және албырт балықтарының уылдырығы құнды болып келеді, олардың уылдырығының құрамында 27-31% ақуыз, 13-15% май және 1,2 - 1,9 минералдық заттар бар.

Шарбылардың жетілуі кезінде уылдырық түйірлерінің көлемі мен массасының ұлғаюы жүреді, химиялық құрамы өзгереді.

Бекіре, қызыл балық уылдырықтары неғұрлым ақуызға (24-29%), майға (10-16%) бай келеді. Бөлікті балық уылдырғында 1-3% май, ақуыз мөлшері ауытқу үстінде байқалады. Балық уылдырығының ақуызы глобулин типті құнды және фосфор мен күкіртке бай ихтилун болып келеді. Уылдырықта сондай-ақ азоттық негіздер мен бос амин қышқылы кездеседі.

Уылдырық майы қанықпаған май қышқылдарымен (50-80 йодтық сан және одан жоғары) сипатталады. Майда холестерин, фосфолепид секілді лецитин көп, сондай-ақ А, Д дәрумендері бар.

Уылдырық қыздыруға ұшырайтын процеске тікелей қатысы бар жылулық денатурация болып табылады. Әртүрлі балық түрінің ақуызы- ның жылулық денатурациясы әр келкі температурада өтеді. Орташа суда ерігіш ақуыздың (альбумин, миоген және т.б.) жылулық денатурациясы 65-70ºC температура, ал тұзда ерігіш ақуыздың (актин, миозин, глобулин) – 82-84 ºC температурада жүреді.

Уылдырықты тұздауда химиялық құрамы өзгереді: су мөлшері азяды және ақуыз, май, минералды заттар және экстрактивті қосылыстар мөлшері артады.

Уылдырықта барлық суда, майды ерігіш дәрумендер, ферменттер және басқа биологиялық катализаторлар кездеседі.

Уылдырықты өңдеу биологиялық белсенді заттардан құралған ақуыз денатурациясы кіретін тәсілмен жүргізілуі тиіс. Уылдырықтың мақсатты өңдеуіне тұздауды жатқызуға болады. Консервілеу және кулинарлық өңдеу уылдырықтың биологиялық құндылығын төмендететін тәсіл ретінде шығарылады.

Кейбір балықтардың тұздалған уылдырығының орташа химиялық құрамы 1-кестеде көрсетілген.

Кесте 1 – Әртүрлі балықтың тұздалған уылдырығының химиялық құрамы

Өнеркәсіпте балық уылдырығын қортпаның, бекіренің, шоқырдың және пілмайдан алады. Ең бағалы, ірі қортпа уылдырығы болып табылады.

Балық түріне қарай уылдырықшалардың диаметрі әртүрлі. Мысалы, кета және чавыч балықтарының уылдырығы - 4,6 – 6 мм, құныс балықта - 4-4,5 мм, келшен және кижуч - 3-4мм құрайды.

Уылдырықшалардың өлшемінің ауытқуы сондай-ақ, балықтың өзінің мөлшеріне, шарбыдағы орналасуына, уылдырықтың биологиялық жетілу стадиясына байланысты. Шарбының басты бөлігінде уылдырықшалар ұсақтау келеді. Уылдырық түсі майда ерігіш пигмент – липохромға байланысты. Кете және құныс уылдырығы янтарлы сарғыш – қызыл немемсе сарғыш – қызыл түсті, ал сапасы төмендеуінің түсі – сұрғылттау, қаралау, төмен сапалы уылдырық қоңыр қызылдау немесе сарғыштау, ақауы бар уылдырық – қоңырлау, келшен және кижуч уылдырығы – қызыл –қоңыр түсті, аздап қоңыр реңді болып келеді.

Бекіре уылдырығының түсі ашықтау қою сұр, яғни қараға жақын келеді. Кейбір уылдырықтарды қосымша өңдеусіз де тағамға пайдалануға болады.

Қазіргі кезде уылдырықтар түгелге жуық (ұсақ балықтар мен мұхит балықтарында) азғана тұздалып (тек 10% мөлшерінде), ұсақ ыдыстармен шығырылып келеді.

Мұндай күйінде сауда орындарына нәлімнің, майшабақтың, минтайдың, скумбрияның және басқа балықтардың уылдырықтары сатылады. Бұл уылдырықтарда 57-60% ылғал, 28-35% ақуыз және 2-5% май болады.

Барлық балық уылдырықтары сапасына қарай үш сортқа бөлініп бағаланады: жоғары, І және ІІ сорт балық түріне және өңдеу тәсіліне қарй беріледі. Мысалы, жоғары сорт уылдырығы бүкіл массасында түсі біркелкі (қою қара немесе ашық), консистенциясы тығыз, иісі жағымды және уылдырықа тән дәмімен ерекшеленеді.

Соңғы кезде өнеркәсіп орындары бекіре тұқымдастардың түйірлі уылдырығын «Ерекше» деген атпен қалбырға салып, шығарып келеді. Мұның тұздығы әдетте 2,5-3%. Мұндай өнімдерді сауда орталығында 15 күн ішінде сатып болуға және 6 айға дейін сақтауға рұқсат берілген.

3. Уылдырық ассортименті

Өнеркәсіпте төмендегідей уылдырық өнімдерін өңдеп әзірлейді:\

• түйірлі уылдырық;
• түйірсіз қара уылдырық (паюсная);
• пастерленген уылдырық;
• шарбылы сүтсіз уылдырық;
• тұздалған қара уылдырық;
• тұздалған пробойлық уылдырық.

Түйірлі уылдырық өңдеу кезінде әбден жетіліп піскен шарбы ішінен жеңіл, қан тамырларынан айырылып алынады. Оны жаңа ұсталған жас балықтың ішін жарып сыртқы шарбы қабығынан босату үшін кең көзді електен өткіеді, шарбы қабынан арылған, ішінді сүті бар, домалақ қара түйіршікті мұздай алдын-ала дайын- далған сумен шайып, эмалданған ыдыстарда аздап антисептикалық (микроағзалардың дамуын тежеуге) қоспалармен құрғақ тұздайды. Одан кейін банкілерге салып қақпақпен жабып, үстінен тегіс басып ауасын шығарады да, бұрап жабады.

Сурет 6. Түйірлі уылдырық

Балық түріне қарай уылдырықты қортпалы, бекірелі, шоқырлы, қылтанақты деп ажыратады. Бекіре тұқымдастарының уылдырығын ұрықтық көзінің өлшемі және түсі бойынша ажыратады. Қортпа уылдырығының түйіршігі ең ірісі, ал шоқырдыкі ең ұсағы, қылтанық- тының түйіршігі шоқырдан ірі, бірақ бекіреден ұсақ. Қортпа, шоқыр уылдырығының түсі ашық сұрдан қараға дейін, ал қылтанақты уылдырық әрдайым сұр не ашық сұр. Ұрықтық көз (ұрық көпіршігі) қортпа және шоқыр уылдырығында әрдайым ашық, бекіреде қаралау.

Шоқыр балығы уылдырығының қара түсті болуы оның құрамында меланин пигментінің көптен кездесуіне байланысты. Түйірлі уылдырық түсіне қарай маркілейді. Яғни қортпа уылдырығы салынған банкіде:

• 000-уылдырық ашық-сортаң,
• 00-сұр,
• 0-уылдырық қою-сұр,
• Х-қара деп белгіленеді.

Ал бекіре мен пілмай уылдырығын әріппен тиісінше А, Б, және И белгілейді. Мысалы, ақ – сұр, сұр және сарылау – А, қара – сұр, қоңыр – Б. Шоқыр уылдырығы үшін түсінің белгісі туралы жазбайды.

Кете және келшен түйірлі уылдырығы жақсы гастрономиялық құндылығы мен ерекшеленеді. Ол бекіре балық уылдырығының (92% - ке дейін) негізгі массасын құрайды. Бекіре балығына хош иісі, дәмі, консистенциясы бойынша орын береді, ал май және минералдық құрамы бойынша оған теңеседі, ақуыз мөлшері бойынша қызыл балық уылдырығы біріншісінен асып түседі.

Түйірлі уылдырықтар сапасына қарай 3 сортқа бөлінеді: жоғары, І және ІІ. І-ші сортқа ұсақ, ашық сұрдан қараға дейін, шөптің дәмі бар уылдырықтар жіберіледі. Сорттық бөлу көрсеткіші дәм және ас тұзының құрамының айырмашылығы болып табылады. Түйірлі уылдырық сапасы ГОСТ 1629-97 және ГОСТ 8173-2004 стандарт талаптарына сай бағаланады.

Паюсты немесе түйірсіз уылдырық – (қайта өнделген паюсты уылдырық) тұздықта тұздалған уылдырық, өнімнің бұл түрін бөшкеде немесе шынылы банкаларда пастерлеп, буып-түйеді.

Пастерленген уылдырық бекіре балығының І және ІІ сортынан дайындайды. Уылдырық түйірі мықты не әлсіз қабықты, мөлшері және түсі әртүрлі келеді. Мұндай уылдырықтарды сиымдылығы 28, 56 және 112 г герметикалық шынылы банкілерге жауып, жез қақапақтармен бұрып жабады. Жабылған банкілер су ванналарында немесе автоклавтарда уылдырық температурасы 60..65°С жеткенше жылытып жылумен өңдейді. Сол кезде ферменттер белсендіріліп, вегетативті микрофлора жойылады. Пастерлеу температурасы өнімнің жылулық ақуыз денатурациясы үшін жеткіліксіз, сондықтан бұл уылдырық органолептикалық көрсеткіштер бойынша балауса түйірліден ерекшеленбейді.

Одан кейін банкілер салқындатылып этикеткалар жапсырылып, 0-2 ºC температурада сақтайды (ГОСТ 6052-2004).

Тасымалдау алдынды әр банкі қағазбен оралып яшіктерге салынады. Пастерленген уылдырықтарды сорттарға бөлмейді.

Шарбылы сүтсіз уылдырық – майлы , шарбы толық жетілмеген немесе шарбы әлсіз түйір дәнді, қанынан ажырытылмаған уылдырықтан және тоңазытылған балық шарбынан жасалады. Шарбыларды майлы тұздықта тұздайды. Шарбылы уылдырық сақтауға аздап тұрақсыз, сондықтан майлы, дәмді және көп тұздалған деп бөлінеді.

Шарбымен бірге тұздалған уылдырықтар сиымдылығы 25-30 л бөшкілерге салынады. Шарбылы уылдырықты 7-10%-ға дейін ылғалды тұзбен, ал құрғақ 13-20 % тұздайды. Бұл өнім түріде сортқа бөлінбейді. Бекіре балығының шарбылы сүтенбеген уылдырығын алдын ала 10-20 см дейін тілімдерге бөліп, содан кейін қаныққан тұзда 40-45°С температураға дейін жылытып тұздайды. Тұзда шарбы мөлшеріне қарай 5-10 мин ұстайды. Одан кейін тұздалған шарбыларды тор көздің үстіне 2-3 сағатқа қойып сорғытып, бөшкілерге нығыздайды.

Технологиялық тәжірибеде торта, таран және тұқы тәрізділердің шарбылы уылдырығын «тарама», ал көксерке, алабұға уылдырығын «галаган» деп атайды. «Тарама» уылдырығында ас тұзы - 14%-ға дейін, «галаган» уылдырығында 16%-ға дейін болады. Шарбылы уылдырық сапасы бойынша І және ІІ сортқа бөлінеді.

Тарама дайындау. Тарама дайындау үшін тығыз, тұтқырлы, жылтыр шарбыларды көп емес, торта және табанның майлы қабықшаларынан, ерте, көктемде, күзде аулағандарды пайдаланады. Тұздау аталған балықтардың шарбыларын үлкен ыдыста араластырып, үстіне тұз және селитраның ертіндісін құяды. Тараманы дайындау үшін шарбылардың салмағына байланысты 12-14% тұз, 0,1% селитра дайындайды.

Шарбыларды араластырғаннан кейін жабысқан тұздың көлемі 50-100 л болатын, бөшкелерге араластырады. Бөшкелердің диаметріне сәйкес алдын ала бязи қаптарды орналастырады. Үстінгі бетін бязимен жауып температурасы 3-10ºС болатын 3-5 күнге қояды.

Тұздау аяқталғаннан кейін, барлық тұзы еріген соң, арасынан тұздық ағатындай сақиналарды босатады. Ағу 1-ден 2 күнге дейін созылады 2-3 күннен кейін көктемде және 4-5 күн күзде бөшкелерді тараманы жарты фабрикаттармен темературасы 5-6ºС болатын қоймаларда сақтайды.

4. Уылдырықты сақтау

Жануар текті өнімдер арасында балықтардың тұздалған уылдырығы сақтаудағы тұрақтылыққа ие болады.

Бұл балық майының жоғары құрамымен уылдырықтардың (икринок) ферменттерінің жоғары белсенділігімен, қабықшаларына оттегі өткізу үшін уылдырықшалардың жоғары емес өткізгіштігімен, аз мөлшерлі ас тұзымен және де басқа да факторлармен байланысты.

Уылдырық тұздылығы аз болған сайын, соғұрлым, көп күтімді қажет етеді. Бекіренің түйірлі уылдырығы -3-4ºC температурада сақталады, егер де ол аз тұздалған болса (ас тұзының мөлшері 2,5%-дан бастап) онда температуралық режим -2-3ºC болуы қажет.

Бекіренің түйірлі банкалы уылдырығының шекті сақтау мерзімдері (ай): консервантпен - 4-6, консервантсыз - 2-3, пастерленген – 8-12, таңдаулы аз тұздалған – 0,5, пастерленген, консервантсыз – 7-9 ай.

Ұзақ сақтау үшін (2 жылдан кем емес) пастерленген уылдырықты 18ºC және одан жоғары температурады қатыруға кеңес беріледі. Саудаға жіберу алдында оны ерітіп, қатырады. Гастрономиялық құндылығы сақталып қана қоймай жақсарады.

Түйірлі банкалы уылдырық, тұздалған ретінде төменгі температурады: -5-6ºC сақтала алады.

Тұздалған қара уылдырықты саудаға жіберу мерзіміне байланысты: -8-10ºC (4-6 ай) не қатырылған түрде -18ºC және одан төмен температурада (12-18 ай және жоғары) сақтауға болады.

Қызыл балық уылдырығын сақтау уылдырық ылғалындағы тұз мөлшерінің жіберілетін төменгі шегі және гастрономиялық құндылықтары жақсы сақталу үшін -5-6ºC температурада сақтауды жүзеге асырады.

Қызыл балық уылдырығының шекті сақтау мерзімдері 8-12ай интервалында болады. Банкалы уылдырық бөшкеліге қарағанда жоғары тұрақтылыққа ие. Ең жақсы сақталатын кета және горбуш уылдырығы. Уылдырықты қатырмаған жөн.

Пробойлық уылдырық (балықтың барлық түрінен) сақтаудағы тұрақтылығы бойынша әркелкі.

Сақтау ұзақтығына сондай-ақ өнімдегі тұз мөлшері (5-14%), консерванттың болуы, қаптаудың түрі, уылдырықтың биологиялық даму стадиясы, оның майлылығы және температуралық режим әсер етеді. Уылдырықтардың шекті сақтау мерзімдері 4 айдан 8 айға дейін. Уылдырықта 5-10% тұз мөлшері болған жағдайда оны -2-5ºC температурада, 10%-дан жоғары болса 0-8ºC температурада сақтаған дұрыс.

Тұздалған, күнге кептірілген және тұзды қақталған шарбылы уылдырық 0-5ºC температурада, ал ұзақ сақтау үшін -18ºC және одан төменгі температурада сақтауға кеңес беріледі.

Уылдырқты сақтау кезінде ескерусіз қалмайтын әртүрлі өзгерістер жүруі мүмкін.

Консистенцияның өзгеруі, түйірлі уылдырқты қайта қатыру, ұзақ сақтау нәтижесінде не көп реттік қатыру салдарынан тұнбаның түзілуіне алып келуі мүмкін.

Осыдан уылдырықша ақуызының коллоидты жүйесі бұзылады және осы құрам қабықша арқылы өтеді. Қызыл балық уылдырығының қабықшасы бекіреге қарағанда тезірек бұзылады. Тұнба түзілу, ереже бойынша тауар бұзылуын тездетеді.

Уылдырықты өнімдерді сақтау процесінде майдың қышқылдануы, ақуыздардың араласуы жүреді және өткір дәм пайда болады.

Сақтаудың жағымсыз жағдайында түсі өзгереді, тез қышқыл дәмді қосылыстар жиналады, өткір дәм анық бір дәрежеде ақуыз емес азот құрайтын заттырдың жиналуымен ұшқыш негіздердің, майлардың қышқылдық санының ұлғаюымен ерекшеленеді.

Уылдырықты пастерлеуге ұшырата отырып және инактиверленіп осы жағдайда протеолиттік және липолиттік ферменттерді өткір дәм дамуын жоюға болады. Сондықтан пробойлық уылдырықты пастерлеу қолайлы құбылыс.

Тұздалған бөшкелі қара уылдырықтың және қаптау тканінің бетінде зең түзілуі жиі байқалады.

Олар ауа бар кезде және ылғалды жерде сақтау кезінде пайда болады. Уылдырық қалыңдығына енген зең тез жойылады.

Уылдырықты температура мерзім уақыттарына байланысты сақтайды. Ол мына төмендегі 2- кестеде көрсетілген.

Кесте 2 – Уылдырықтарды сақтау мерзімі

Масса шығыны май сору және герметикалық емес бөшкедегі тұнба нәтижесінде болуы мүмкін. Май бөліну және тұнба коллоидтың (ақуыз) қартаюы және уылдырықша қабықшасының бұзылу процесімен байланысты. Масса шығыны көбінесе төменгі сортты уылдырықта болады.

5. Балықтардың тегі және эволюциясы

Балықтардың тегі. Балықтардың қабыршақтарының және тікендерінің қалдығы силурдың жоғарғы қабатында кездеседі.

Төменгі девон кезінде түрлі топтарға жататын, бірнеше балықтардың калдығы табылған. Сөйтіп, балықтар силур дәуірінің аяқ кезінде пайда болуы мүмкін. Демек, олардың тектері бізге белгісіз, балықтардың тегі осы кезге дейін анықталған жоқ. Дегенмен палеонтологиялық мәліметтер болмағанымен оны белгілі дәрежеде теориялық жорамалдармен толықтыруға болады.

Теориялық болжау бойынша, балықтар бас сүйексіздермен бірге бір ата тектен тараған. Бұлардың ұрпақтары екі бұтакқа бөлініп, олар әр түрлі эволюциялық өзгерістерге ұшыраған. Болжаумен айтқанда, бірінші ретте пайда болған бас сүйектілерден (Ргоіосгапіа) екі үрімбұтақ тараған: 1) Жақсыздар (Аgпаtһа – ЕпtоЬгапсһlаtа), 2) жақты ауыздылар (Gпаstһоmаtа – ЕсttоЬгапсһtа). Бірінші tбұтақтан сауыттылар мен дөңгелек ауыздылар пайда болған, екіншісінен – балықтар мен жоғарғы сатыдағы омыртқалылар шыққан. Кейбір ғалымдар (Л. С. Берг, Ромер және Гров, Уитсон) балыктар теңіздерде пайда болған жоқ, алғашқы балықтар тұщы суда пайда болған және негізгі теңіз балықтарының топтары тұщы су балықтарынан келіп шыққан деп дәлелдейді. Төменгі девон дәуірінде балыққа ұқсас сауыттылар (Оsігасоdіегmі) класына жататын балықтардың қалдығы табылған. Бұлардың денесі сауытпен қапталған, сондықтан сауытты балық деп атаған. Балықтардың ертерек дамыған топтары девон дәуірінің орта кезінде табылған сауытты балықтар болуы мүмкін. Олардың скелеттері негізінен шеміршектен қалыптасқан. Бірақ жақтары сүйекті және денелерінің сырты сүйекті қабыршактармен жабылған. Қос қанаттары бөлімдерге жіктеліп, сүйекті пластинкалармен қапталған. Олар тас көмір дәуіріне дейін тіршілік еткен.

Нағыз шеміршекті балықтар (Сһопdrісһthуеs) девон дәуірінен бастап белгілі болған. Бұлар бірнеше класс тармағынан құралған. Оның денесі бірімен-бірі жанасып жатқан сүйекті пластинкалармен жабылған ұсақ тұщы су балығы (Асапthodii) арқылы қарастырамыз. Олардың қанаттарының түбі жалпақ, сол сияқты көкірек және құрсак қанаттарының аралығында бірнеше қосымша ұсак қанаттары да болған, жақ шеңбері бірнеше бөліктерге бөлінген. Алғашқы акулалардың (Ргоsеіасһіі) девонның соңғы кезіне дейін тіршілік еткен өкілі (Сіаdіоsеlасһе) болып саналады. Мұның да қанаттарының түбі жалпақ, ұшы сүйір болып келген, оны бүйір қатпарының қалдығы деп қарауға болады. Рострумы және жыныс өнімдерін жинап тұратын мүшелері болмаған, соған сәйкес ұрықтану сыртқы орталықта жүрген.

Тақта желбезектілер (ЕІаsтоЪгапсһіі) қалдығын тас көмір дәуіріндегі казындылар арқылы анықталған. Олар акула тәрізді балықтарға ұқсаған. Скаттар–теңіз түбіне жақын тіршілік ететін көлденең ауыздылардың маманданған тармағы – олар мезозойда пайда болған. Бұдан біраз уақыт бұрын Триас дәуірінде бүтінбастылар (НоіосерһаІі) пайда болған. Олардың саны өте көп болмаған.

Сүйекті балықтар (Оstеісһtһуеs) тіпті ертеде – девон дәуірінде анықталған. Бұлардың ең бірінші пайда болған түрі палионисцидтер (Раlаеопіsсоіdеі). Олардың терісінде сүйекті қабыршақтары болған, құйрықтары гетероцеркальды, рострумы бар, қабыршақтары V тәрізді ганоидылы болған.

Бұл белгілер олардың бекіре балықтарға жақын екендігін дәлелдейді. Палеонисцидтердің сүйекті ганоидылар (Ноlоstеі) тараған, олар триаста пайда болады да, палеонисцидтер мен сүйекті балықтардың аралық формасы болып саналады. Мейзозойдың ортасында олар өте көп болған. Қазір олардың тек қана екі өкілі (амия, қайман балығы) сақталған. Нағыз сүйекті балықтар мезозойдың бас кезінде пайда болған. Олардың эволюциясы өте тез алуан түрлі жолмен дамиды.

Қазіргі кездегі балықтардың басым көпшілігі осы сүйекті балықтар. Саусақ қанатты және қостынысты (Сгоssорtегуgіі және Dірпоі) балықтардың тегі бір-біріне сөз жоқ жақын болған. Екеуі де девон дәуірінде пайда болған. Әсіресе, жоғарғы девонда және тас көмір дәуірінде жақсы дамыған. Өкпемен тыныс алатын балықтардың екі группасының жіктелуіне себепші болған қоректену тәсілі еді.

Мысалы, саусақ қанаттылар – жыртқыштар, сондықтан олар тез жүзу және қоректерін ұстау кабілетін сақтап қалды да, ал қос тыныстылар су түбіне жақын маңда тіршілік ететін омыртқасыздар мен қоректенуге көшті. Сөйтіп олар жақсы дамыған жүзу канаттарын жоғалтып, жай қозғалатын балыққа айналды. Осыған сәйкес қос тынысты балықтардың тістері, жоғарғы жақ және жақ аралық сүйектері де жойылған.
Саусақ қанаттылар басқа балықтарға қарағанда, жер бетінде тіршілік ететін омыртқалыларға – сауытты амфибилерге (stеgосерһаlіа) жақын тұрған группа болып саналады.