Адамдар алғаш рет осыдан он бес мың жылдай бұрын жабайы дақылдардың дәндерін шикі түрінде тағам етіп пайдаланған. Тас дәуірі кезінде жабайы дәндерді сабағынан ажыратып, таспен үгітіп, ұн жасап, оны сумен араластырып ботқа түрінде жеуді  үйрене бастаған. Сабағынан оңай ажырату үшін тастарды қыздырып үстіне астықты жинап, салған. Осы әдіс арқылы адамдар күйген дәндердің дәмі жақсы болатынын түсініп,    дәндерді қуырып, суға араластырып ботқа жасап, жей бастаған.

Мыңдаған жылдар өткен соң бидай, арпа, тары сұлы және т.б. дәндерді дақылдандыра бастады. Бұл шамамен сегіз мың жылдай бұрын болған. Осы кездері қол диірмен ойлап тауып, қою ботқадан ыстық тастың үстіне таба нандар пісіруді үйренген.

Тағы біраз мыңдаған жылдардан кейін ежелгі мысырлар керемет әсер етететін күші бар микроскопиялық ағзаларды  қолданып қамырды ашыту тәсілімен қопсытуды ашты. Сонымен ежелгі Египетте бес-алты мың жыл бұрын наубайхана өндірісінің жаңа технологиясы құрылды.

Египеттік шеберлердің ашқан жаңалығы нанның пішінін өзгертті. Тығыздалған, ауыр тапа нан қайталанбас жұғымды дәмі бар, өзіндік тәбетті ашатын хош иісімен ауызда еріп кететін қопсыған нанға айналды.

Осы кездері нанды дайындаумен қатар, ұн тарту әдісі де өзгере бастады. Тас диірмендерде дәнді ұнтақтап, оның эндосперм деп аталатын ортаңғы бөлігін ұсақ ұнға айналғанша тартатын болды. Кебегін қолмен електер арқылы ажырататын болған.

Осылайша біз нан деп атап жүрген тамаша өнім пайда болған.

Мысырлар үш технологияны бір үдеріске біріктірді: жақсы сапалы астық өсіру, тас диірмендерде ұн тарту, нан пісіруде ашытқыны қолдану. 50 ғасыр бұрын фараондар наубайханасында шеберлердің пісірген нандары біздің кезіміздегі бөлке, кірпіш нандар сияқты жұмсақ, қопсыған, дәмді және хош иісті болған.

Ашыған қамырдан қопсыған нан пісіру өнері үш мың жылдай бұрын ежелгі египтерден Грецияға жетті.  Нанның алуан түрлері – кедейлер жейтін қарапайым ұннан тартылған нандардан бастап «ахиллес» деп аталатын май қосылған нандарға дейін дайындалды. Грециядан кейін египтердің жаңа технологиясын римдіктер қолдана бастады. Бастапқы кезде нанды үйлерінде дайындаған болса, кейіннен Рим астанасында жүздеген наубайханалар жұмыс істеді. Қопсытылған нанмен қоса олар әртүрлі дәмдеуіштер қосылған нандар, бәліштер пісіре бастады. Наубайхана ішінде шағын бөлмелерде жаңа ашытқы өндірісінің негізі қаланған ашытқы ашымалы дайындалатын болды.

Біздің дәуірімізге дейінгі ІХ-VIII ғасырда орыс халқы да астық өнімдерін қолдана бастаған. Әскер гарнизондары орналасқан қорғандарда астық қоймасы болған. Әр үйлерде арпа, жүгері және бидайдан өнімдер пісірілген.

Х-ХІ ғасырларда орыстар ашыған қамырдан қара нан дайындауды білген. Арнайы ашымал  немесе квас арқылы дайындалатын «қышқыл» қара нанның өндірісі үлкен өнер болып саналған, сондықтан да құпия түрде сақталынып ұрпақтан ұрпаққа жеткізілген.   Ашымал қамыр деп ашыған қамырдың бір бөлігін қопсытып, керекті қышқыл жиналу үшін келесі жаңадан ашытылатын қамырға қосуды айтқан. Шеберлер нанның дәмі мен хош иісі осы ашымалдың сапасына баланысты болатындығын жақсы білген. Сондықтан да ашымалды қою илеп, ұнмен себелеп салқын жерде сақтаған. Егер ашымал ұзақ уақыт сақталып кетсе, оны ұн, су қосып мұқият араластырып ашытып жаңартып отырған.

Қара бидай нанының қамырын бірнеше сатыда дайындайтын болған: ашымалға ұн мен су қосып белгілі уақытта ашитын «расчин» жартылай фабрикат дайындаған, осы ашыған расчинмен қамыр дайындаған. Қамыр дайындаудың үш, төрт және бес сатыдан тұратын  күрделі тәсілдері де болған.

Осы әдістердің кейбіреулері қазіргі кезге дейін қолданылады.

Қара бидай  нанынан басқа да орыстар бидай ұнынан әртүрлі нанның сұрыптарын шығарды.

ХІХ ғасырдың екінші жартысында механизацияланған қамыр илегіш машина, қамыр бөлгіш машина, конвейерлі пештер шыға бастады. ХІХ ғасырдың аяғымен ХХ ғасырдың басында биохимия мен микробиологияның пайда болу барысында нан туралы ғылым – нан өндірісінің технологиясы да туындады. Нан ғылымының көзі болып, белгілі ғалымдар: Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.Н. Бах, А.И. Опарин, Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, В. И. Дробот, Т. Б. Цыганова, С. Я. Корячкина, И. В. Матвеева, В. Л. Кретович, Г. Г. Токарева, Л. Я. Ауэрман, В. А. Патт, Е. Д. Казаков, Н. Г. Козьмина А.В. Витавская, Р.К. Еркінбаева, Ж. К. Үсембаева, Н. Е. Жерембаева және көптеген басқа да зерттеушілер танылады.

Қазақстанның   нан өндірісі Ресейдің  тағам өндірісінің өркендеуімен бірге қалыптасқан.

Қазақстан Республикасының наубайхана өндірісінің дамуын тәуелсіздік алған жылдардан бері қарастырар болсақ 1990 жылы – 1290,6 мың тонна, 1997 – 1490,6 мың тонна өнім өндірген.

Қазіргі кезде халықтың жарма және нан өнімдеріне деген қажеттілігі Қазақстандағы Астық өңдеушілер мен  Наубайшылар Одағының 2011 жылы берген мәліметі бойынша бір деңгейде тұрақталды ( 1-сурет ). Нарықта отандық нан және нан өнімдері 95 %-дан жоғары үлеспен алдыңғы қатарда тұрады.

Нан нарығы барлық уақытта мемлекеттің құзырындағы органдардың қадағалауында болады. Нан өнімдерінің ассортименті және сапасы бастапқы шикізат – ұнға байланысты болып келеді. Қазақстанда шығарылатын ұндарға - дәстүр бойынша жоғары мөлшердегі желімшенің болуы тән қасиет.

Еліміздің солтүстік аймағында қалыптағы нан өндірісі басым болса, оңтүстік аймақта тандырда пісірілетін таба нандар дәстүрлі болып саналады.

Тәуелсіздік жылдарында тандыр нандардың үлесі жер-жерлерде өсуде.

Нан өндірісінің дамуы халық санының өсу динамикасына сәйкес келді.

Қырық жылдай бұрын шикізаттарды қабылдау, сақтау кезіндегі барлық жұмыстар қол еңбегімен атқарылатын болса, қазіргі кезде олар механизацияланған қондырғыларда жасалады.

1-сурет. Қазақстан Республикасындағы нан өндірісі

Қазіргі кездегі нан зауыттары жоғары механизацияланған өнеркәсіптердің біріне жатады. Шикізаттарды қабылдаудан бастап нанды автокөліктерге тиеуге дейінгі өндірістік үдерістердің барлығы механизацияланған.

Қазақстан Республикасында кіші наубайханалардан бастап қуаттылығы 150 тонна құрайтын, ассортимент түрі 150 атаумен шығарылатын автоматты-механизацияланған желілері бар нан зауыттары халықтың қажеттілігін қамтамасыз етуде.